匠心傳承釀好醋
匠心傳承釀好醋
仲夏時節，走進潞州區黃碾鎮魏村，扑鼻而來的醋香味兒沁人心脾。從明代開始，該村就有老百姓在自家釀醋的習慣，採用最傳統的釀醋工藝“凍醋”，並流傳至今。
“我們村手工釀醋已經有600多年的歷史。隨著時代的變遷，感覺到傳統工藝可能面臨失傳的情況，為了讓這種手工釀醋的傳統工藝能夠傳承下去，我便有一個自己開醋坊的想法，於是便找到村裡會做醋、有經驗的人一起來做這件事情。”魏村孛氏醋業負責人孛海波說。
手工凍醋源於民間傳統工藝，釀醋所需的優質原料尤為關鍵，原料為小麥、大豆、玉米、小米、高粱等純糧食，純手工制作而成。首先將選好的原料進行多次清洗，確保每一粒糧都是顆粒飽滿。選好原料后工人進行釀醋第一步——踩曲：將小麥、大豆、玉米進行粉碎再攪拌均勻，然后工人就可以開始踩曲，踩成方塊儲存，曲塊在儲存的過程中便會發酵，從而產生多菌系和多酵系物質。
小麥經過浸泡煮熟后放涼，開始進行第二道工序——發酵：玉米經過加工粉碎，捏至窩窩狀后蒸熟粉碎，將兩者混合加曲攪拌裝入缸內進行發酵，靜置發酵12天左右。
在二次發酵期間，根據發酵溫度搓糟，前期過程大概半個月，待發酵均勻后，還需半個月倒糟、反糟降溫，直到降至環境溫度適宜，醋糟發酵完畢並按實，放置大約3個月融合，充分揮發醋的香味，整個發酵完成后再將醋糟放入淋缸中，加水，浸泡12個小時，放水淋醋。淋好的醋在零下十八攝氏度冷凍12個小時，每天撈2次冰，凍好的醋冰放入竹簍中控冰，這樣反復撈冰大概一個星期，以提煉最精純的醋，凍至醋酸濃度10度即可入壇。將濃縮至最精華的醋存放在陰涼干燥的地方，每年陸續增香，醋酸度也逐漸減少，醋增稠增黑，年份越高醋的品質越優。
這些工序從老一輩那裡傳下來，與現代工業化釀醋不同，孛海波一直堅持傳統醋釀造技藝，保持最終的米醋酸、香、柔、醇於一壇。
一分耕耘，一分收獲。除了傳統工藝的小米醋之外，孛海波根據市場需求，持續加大新產品的開發力度，開發了米醋、小麥醋、高粱醋、玉米醋等產品，銷售形勢向好。
醋是調味品，更是舌尖上的藝術品。讓一粒糧食變成一滴醋，這種魅力深深吸引著孛海波，也給了他堅守的能量。（杜雲 劉波）
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