屯留区三之峰手工醋：匠心酿就“舌尖非遗”

在机械化生产日益普及的今天，屯留区余吾镇二仙头村的三之峰醋业有限公司，依然坚守繁复而古老的手工酿醋技艺，让传统味道在岁月中沉淀生香。这里生产的手工熏醋，不仅是日常调味品，更是时间与匠心共同雕琢的艺术品，其以醇厚的口感和深厚的文化底蕴，成为当地非物质文化遗产的亮丽名片。

走进三之峰醋业的酿造车间，浓郁的醋香与粮香扑鼻而来。放眼望去，不见现代化的流水线，只有一排排传统的陶缸与熏制醋料的特殊设备。这里的每一滴醋，都严格遵循“纯粮古法、三年储藏”的制作理念，以优质小米、米糠、大豆、高粱为原料，坚守“五不原则”：不添加防腐剂、不勾兑醋精、不减储藏年限、不用机械替代、不改传统配方。

从制曲、蒸粮到醋酸发酵，再到独具特色的“熏醋”以及“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿过程，每道工序都凝聚着匠人的经验与手感。整个酿制需经历“蒸、酵、熏、淋、陈”五道古法工序，粮食在时光中慢慢转化为醇香四溢的陈醋。

三之峰醋业创始人代俊华始终坚守祖辈传承的老手艺。2017年，他筹资成立公司，将这套繁复的古法确立为生产标准。在追求效率的今天，这种坚守意味着要承受费工费时、高温作业的艰辛，但代俊华始终甘之如饴。

代俊华介绍：“我们新淋的小米醋酸度在7度半左右，必须在陶瓷缸中储藏3到5年。长期储存能有效提升醋的香度和甜度。”

这份坚持不仅酿出了风味独特的佳品，也为当地村民带来了实实在在的福祉。醋厂工人李平平说：“如今在醋厂工作，每月能收入2000多元，生活不累，心里特别踏实。”这种朴素的幸福感，正是非遗技艺在当代生命力的生动体现。

经古法酿制的“三之峰”小米陈醋，色泽清亮，挂壁均匀，融酿香、料香、醇香与醋香于一体，酸味纯正柔和，口感醇厚，余味绵长。如今，这份“舌尖上的非遗”正吸引越来越多食客慕名而来，让传统手工技艺在新时代焕发勃勃生机。（孙爱国 杜佳敏 李红卫）

编辑：张文卫