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難忘的長治硬面蒸饃

時間： 2016年06月03日10:02 來源：魅力長治文化叢書進入論壇 手機讀報

硬面蒸饃

　　“蒸饃”也叫“饅頭”，是我國最著名的發酵面團蒸食，現代人常常拿它同西方的面包相媲美，外國食品史學者更把它譽為古代中華面食文化的象征。明代《本草綱目》載：“蒸餅(蒸饃)味甘、性平、無毒。具有消食、養脾胃、溫中化滯、益氣和血、止汗、利三焦、通水道 ”之功能。

　　蒸饃是我國最古老的發酵面團蒸食。蒸饃的問世，反映了我們祖先從很早時候起，便熟練地掌握了酵母菌的生化反應特性，是古代勞動人民在食品微生物方面的一項偉大發明。

　　長治地區的“硬面蒸饃”就是一種用發酵面團蒸制的食品。按其形狀分有高樁蒸饃、方形蒸饃和方卷硬面蒸饃。手工將面劑反復揉搓20多次，搓轉成6厘米高的圓頂形蒸饃，即叫“高樁蒸饃”﹔方形的硬面蒸饃，就是將面團搓成長條，再用手拍成6厘米高的長方形條，用刀剁成8厘米寬10厘米長的方形蒸饃﹔方卷形的硬面蒸饃，是將揉搓好的面團用?杖?成0.5厘米厚的大薄片，刷上白糖水，卷成卷形，理成方形用刀剁成和方形蒸饃一樣的方卷硬面蒸饃。這種蒸饃和面時因水少，面粉多(面粉500克，水100克)，酵面少(600克水面加125克面肥)，成熟后饃質有層次，聞著發香，吃著發甜，故稱“硬面饃”，確實是一種久吃不厭的美食點心。如果將硬面蒸饃冷透，再用烤爐烤黃，烤酥，掉在地上會發出清脆的聲音，而且立即會粉粹如沙。

　　制作這種硬面蒸饃要下功夫，不能摻假，不能懶惰。它要經過制酵(用小酵、麩皮、小米飯、成曲加水發酵)、兌料(干面粉、酵面、鹼面、水)、和面團、大杠壓、小杠壓(壓至面團均勻、光滑有化學作用)、搓條、揪劑、揉饃、排放、出汗(餳)、上籠、火候等十幾道工序，方可成為“硬面蒸饃”。作者從上世紀五十年代，一直從事飲食服務工作，見過、吃過長治地區的硬面蒸饃不少，長治市賈全則、呂大生、牛慶先、賈來香，長子縣靳安則，潞城縣石啟富，襄垣縣王啞巴做的硬面蒸饃好吃，回味無窮。改革開放后長治地區各縣賣蒸饃的不少，質地、口味不如過去。但也有幾家沒有丟失了傳統的做法。特別是潞城市仁虎饃坊做的硬面蒸饃供不應求，2002年被長治市名吃研究會評為“上黨名吃”。

(責編：管理員)

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