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上黨糊肘子

時間： 2016年05月28日10:31 來源：山西新聞網進入論壇 手機讀報

　　上黨糊肘子是山西省長治市上黨地區的特色美食。上黨糊肘子以豬肘子為主材燉制。紅黃光亮，肘皮上的菱形刀紋清晰可見，用筷子一挑就可分離。白肉肥潤粘綿，入口就化，瘦肉軟爛酥香，入口不柴，味道醇香，賽似熊掌。

上黨糊肘子的圖片

　　用豬肘子做大菜在陝西來說歷史悠久，家喻戶嘵。每逢佳節開家筵，不論什麼規格層次的菜席，皆有肘子這道菜，或紅燒肘子、或冰糖肘子、或米粉肘子、或水晶肘子等各有特色的肘子菜。而要說在上黨地區家筵上最具風味的肘子菜，就非“糊肘子”莫屬了。上黨糊肘子紅黃光亮，肘皮上的菱形刀紋清晰可見，用筷子一挑就可分離。白肉肥潤粘綿，入口就化，瘦肉軟爛酥香，入口不柴，味道醇香，賽似熊掌。因陝西糊肘子惟有上黨烹之，故稱“上黨糊肘子。

　　上黨糊肘子的制作方法：

　　一、將肘子卸下面(左右肘都可)，沿著腿骨把肘子割開，割至骨肉快要別離，肘子成一個大圓塊。

　　二、將肘子擱在冰水口浸泡，至豬皮典型柔軟后，用肉叉叉住，擱在無煙旺火上，將肘子皮復發燒烤成黑焦色，再插進熱水中浸泡，至肉皮回軟后刷洗，將黑焦刷去，肘皮黃中帶紅，似枯皮，十分可愛。

　　三、用清水把肉上沾的黑渣子復發洗淨后入鍋。

　　四、鍋中注射清水，以淹沒肘子為度，先用大火燒開，撇去上部的污沫，插進蔥節姜片后改用文火煮60--70min，至肘子脫骨時就出鍋，趁熱將肘骨拆去。

　　五、將肘子皮朝下擱在砧板上，先把肘子上稍厚的肉層片平，再用利刃將肘子肉改切成菱形塊，切時隻可切至豬皮，不行把皮切透，刀要切至豬皮厚的一半處，使豬皮還連成一體，並用力將肘子修理成圓圓的一塊，皮朝下擱在30--33厘米的湯盤中，再把片下的瘦肉墊在肉淺的地方，上部放蔥段、姜片、蒜片，再改上一整顆大料，用煮肘子的原湯兌少量醬油精鹽盛入湯盤中，插進蒸籠內，用中火蒸30min即可出籠。

　　六、取一大圓盤，將肘子湯潷入鍋中，把肘子反扣在大盤內，再把肘子湯勾成二流芡，澆在肘子上即成。關注：糊肘子有兩個樞紐之處需求把握好。一是豬皮肯定要泡軟后再烤。不經過浸泡的肘皮是烤不良，也就波及了肘子外觀的修飾。二是蒸鍋的火候要把握好。猛火蒸瘦肉發紫，小火蒸又達不足軟爛肥潤的要諧，隻重要中火連蒸帶悶技術把肘子做好。

　　特征：肘子紅黃光亮，肘皮上的菱形刀紋清晰可見，用筷子一挑即可別離。白肉肥潤粘綿，進口就化，瘦肉軟爛酥香，進口不柴，滋味醇香，賽似熊掌。

(責編：管理員)

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