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难忘的长治硬面蒸馍

时间:2016-06-03 10:02来源:魅力长治文化丛书进入论坛手机读报

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                       硬面蒸馍


  “蒸馍”也叫“馒头”,是我国最著名的发酵面团蒸食,现代人常常拿它同西方的面包相媲美,外国食品史学者更把它誉为古代中华面食文化的象征。明代《本草纲目》载:“蒸饼(蒸 馍)味甘、性平、无毒。具有消食、养脾胃、温中化滞、益气和血、止汗、利三焦、通水道 ”之功能。


  蒸馍是我国最古老的发酵面团蒸食。蒸馍的问世,反映了我们祖先从很早时候起,便熟练地掌握了酵母菌的生化反应特性,是古代劳动人民在食品微生物方面的一项伟大发明。


  长治地区的“硬面蒸馍”就是一种用发酵面团蒸制的食品。按其形状分有高桩蒸馍、方形蒸馍和方卷硬面蒸馍。手工将面剂反复揉搓20多次,搓转成6厘米高的圆顶形蒸馍,即叫“高桩蒸馍”;方形的硬面蒸馍,就是将面团搓成长条,再用手拍成6厘米高的长方形条,用刀剁成8厘米宽10厘米长的方形蒸馍;方卷形的硬面蒸馍,是将揉搓好的面团用擀杖擀成0.5厘米厚的大薄片,刷上白糖水,卷成卷形,理成方形用刀剁成和方形蒸馍一样的方卷硬面蒸馍。这种蒸馍和面时因水少,面粉多(面粉500克,水100克),酵面少(600克水面加125克面肥), 成熟后馍质有层次,闻着发香,吃着发甜,故称“硬面馍”,确实是一种久吃不厌的美食点心 。如果将硬面蒸馍冷透,再用烤炉烤黄,烤酥,掉在地上会发出清脆的声音,而且立即会粉粹如沙。


  制作这种硬面蒸馍要下功夫,不能掺假,不能懒惰。它要经过制酵(用小酵、麸皮、小米饭 、成曲加水发酵)、兑料(干面粉、酵面、碱面、水)、和面团、大杠压、小杠压(压至面团均匀、光滑有化学作用)、搓条、揪剂、揉馍、排放、出汗(饧)、上笼、火候等十几道工序, 方可成为“硬面蒸馍”。作者从上世纪五十年代,一直从事饮食服务工作,见过 、吃过长治地区的硬面蒸馍不少,长治市贾全则、吕大生、牛庆先、贾来香,长子县靳安则,潞城县石启富,襄垣县王哑巴做的硬面蒸馍好吃,回味无穷。改革开放后长治地区各县卖蒸馍的不少,质地、口味不如过去。但也有几家没有丢失了传统的做法。特别是潞城市仁虎馍坊做的硬面蒸馍供不应求,2002年被长治市名吃研究会评为“上党名吃”。

责任编辑:殷志娟
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