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美味可口的开花馍

时间:2016-05-28 10:24来源:魅力长治文化丛书进入论坛手机读报

 

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  “开花馍”,又名“笼饼”,亦称“白银如意”,是一种用小麦面粉蒸制成的古代食点。 《隋园食单》中有“千层馒头”;《清稗类抄》中有“山药馒头,荞麦馒头”;《晋书·何曾传》中有:“蒸饼上不坼作十字不食”;宋高承《事物纪原》中有:“秦汉逮令,世所食,初有饼、胡饼、蒸饼、汤饼之四品。惟蒸饼至晋何曾所食,非作十字坼,则不下箸,方一见于此。以是推之,当出自汉,魏以束也。”从以上古籍中可以看出馒头的种类很多,晋何曾所说的“不坼作十字食。”意思就是不开花者不食,指的就是开花馒头。早在汉、魏时,山西就有了开花馒头。


  开花馍,传说是明太祖朱元璋小时候喜欢吃的食品。相传,朱元璋小时家境贫寒,随母亲从安徽逃荒来到山西长子县慈林山地带.他在白眼狼白员外的家当仆役时,常帮厨房马师傅之女马秀英烧火打杂。俩人情投意合,马秀英经常偷偷地取点好吃的给朱元璋。朱元璋最喜欢吃开花馍。后来朱元璋约马秀英一同参加了郭子兴的部队,马秀英成了一名随军炊厨,朱元璋成了一名能征善战的勇士。每当朱元璋打胜仗回来, 马秀英就亲自蒸上开花馍慰劳朱元璋。他统一天下后,大宴群臣,下旨让御膳房做开花馍,厨师都不会,被朱元璋臭骂了一顿。无奈请出娘娘马秀英指教,朱元璋才吃到了他可口的开花馍。朱元璋之子朱模在潞州皇城居住时,也喜欢吃开花馍。不过那个时候的开花馍,可不是今天用精面粉做的,而是用白玉茭面做的,当时潞州民间百姓也称之为“点心”,因为蒸出的开花馍顶部要用红色素点一红点,故为点心。解放后长治地区因为白玉茭产量低,逐步被淘汰,所以蒸开花馍用精致的上白粉代替了白玉茭面。蒸开花馍技术性较高。如选不好料,硬度不到,火力不达,蒸出的蒸馍开不了花,则为失败,开花者才为成功。要成功,必须是水少、酵少、干粉多、白糖多、坯面硬、火力大,蒸出的馍才开花。

责任编辑:殷志娟
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