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长治麻花酥脆香

时间:2016-05-28 10:23来源:魅力长治文化丛书进入论坛手机读报

 

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  “麻花”自古为官方宴席上常备的名贵珍点。楚国大诗人屈原在《楚辞·招魂》中,描写楚国筵席菜单中提到的“米巨米女”,一名“膏环”, 即是类似今之麻花的食品。唐·韦巨源《烧尾食单》向皇帝进献食品中,就列有“巨胜奴———酥蜜寒具。”这是一种用酥油、蜜水和面 ,外粘黑芝麻炸制的麻花食品。《古烹饪漫淡》云:从查阅清宫御膳房食单,发现“乾隆十九年三月十六日总管马国用为皇后用野果席一桌十五品”的食单里,其中就有“发面麻花” 作点心。从春秋到清王朝,历代均把麻花列为宫廷宴席上的名贵点心,可见麻花乃千古名食。


  麻花多属矾、糖、油、碱、盐面团制品,一般分甜、咸、夹馅、蛋酥等,有拌芝麻与不拌芝麻的。而麻花品类名称的区分,又以象形命名为多,如凤尾麻花、蝴蝶麻花、梅花麻花、剪子麻花……等。其形状精致,常见的花色品种有环束、霸王鞭,最小还有蚕蛹、万字扣等形状,可谓千姿百态。


相传唐明皇李隆基开元十一年(723年)来潞州视察民情时,正赶上八月初五是他的生日。于是就在潞州府衙会客厅设宴招待潞州老友、地方绅士、政界官 僚。宴席主食师傅除地方的外,还有他的随员御膳房点心师,所以李隆基的“千秋宴”上出现了宫廷的点心———麻花、绿豆糕、蚕酥等精制的面点,让潞州面点师大开 了眼界,从那时起潞州便有了麻花品种的出现,与油条同是长治脍炙人口的寒食佳点。


  长治解放前和建国初期炸麻花、炸油条、炸油糕的师傅多数是从晋城逃荒上来的灾民,他们炸的油货别具一格,各有特色。尤其是罗坤盛做的“霸王鞭”麻花,粗细一致,色泽红黄,酥甜可口,花瓣如算盘珠大小一般,一环扣一环,象大姑娘的发辫优美光亮。改革开放后,由晋南人落户长治开发麻花专业的摊点不下数十家,有六股型、万字扣型、寸段型、 麻叶型、芝麻型麻花。1992年天津桂福祥的大麻花也在长治街头出售,为长治小吃增添色彩。

责任编辑:殷志娟
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