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上党糊肘子

时间： 2016年05月28日10:31 来源：山西新闻网进入论坛 手机读报

　　上党糊肘子是山西省长治市上党地区的特色美食。上党糊肘子以猪肘子为主材炖制。红黄光亮，肘皮上的菱形刀纹清晰可见，用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵，入口就化，瘦肉软烂酥香，入口不柴，味道醇香，赛似熊掌。

上党糊肘子的图片

　　用猪肘子做大菜在陕西来说历史悠久，家喻户哓。每逢佳节开家筵，不论什么规格层次的菜席，皆有肘子这道菜，或红烧肘子、或冰糖肘子、或米粉肘子、或水晶肘子等各有特色的肘子菜。而要说在上党地区家筵上最具风味的肘子菜，就非“糊肘子”莫属了。上党糊肘子红黄光亮，肘皮上的菱形刀纹清晰可见，用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵，入口就化，瘦肉软烂酥香，入口不柴，味道醇香，赛似熊掌。因陕西糊肘子惟有上党烹之，故称“上党糊肘子。

　　上党糊肘子的制作方法：

　　一、将肘子卸下面(左右肘都可)，沿着腿骨把肘子割开，割至骨肉快要别离，肘子成一个大圆块。

　　二、将肘子搁在冰水口浸泡，至猪皮典型柔软后，用肉叉叉住，搁在无烟旺火上，将肘子皮复发烧烤成黑焦色，再插进热水中浸泡，至肉皮回软后刷洗，将黑焦刷去，肘皮黄中带红，似枯皮，十分可爱。

　　三、用清水把肉上沾的黑渣子复发洗净后入锅。

　　四、锅中注射清水，以淹没肘子为度，先用大火烧开，撇去上部的污沫，插进葱节姜片后改用文火煮60--70min，至肘子脱骨时就出锅，趁热将肘骨拆去。

　　五、将肘子皮朝下搁在砧板上，先把肘子上稍厚的肉层片平，再用利刃将肘子肉改切成菱形块，切时只可切至猪皮，不行把皮切透，刀要切至猪皮厚的一半处，使猪皮还连成一体，并用力将肘子修理成圆圆的一块，皮朝下搁在30--33厘米的汤盘中，再把片下的瘦肉垫在肉浅的地方，上部放葱段、姜片、蒜片，再改上一整颗大料，用煮肘子的原汤兑少量酱油精盐盛入汤盘中，插进蒸笼内，用中火蒸30min即可出笼。

　　六、取一大圆盘，将肘子汤滗入锅中，把肘子反扣在大盘内，再把肘子汤勾成二流芡，浇在肘子上即成。关注：糊肘子有两个枢纽之处需求把握好。一是猪皮肯定要泡软后再烤。不经过浸泡的肘皮是烤不良，也就波及了肘子外观的修饰。二是蒸锅的火候要把握好。猛火蒸瘦肉发紫，小火蒸又达不足软烂肥润的要谐，只重要中火连蒸带闷技术把肘子做好。

　　特征：肘子红黄光亮，肘皮上的菱形刀纹清晰可见，用筷子一挑即可别离。白肉肥润粘绵，进口就化，瘦肉软烂酥香，进口不柴，滋味醇香，赛似熊掌。

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